El jabalí es un cerdo montes y como tal cerdo se aprovechan hasta los andares, como bien dicen. Aparte de hacer unos buenos guisos con el, también suelen hacer, chorizos, salchichas, salchichones y demás embutidos. Dicen que su carne salada y seca, tiene una sustancia deliciosa, incluso algunos comentan que superior al cerdo domestico,de lo que yo no estoy de acuerdo.
Esta receta me la ha dado una tabernera que se dedicaba a cocinar el jabalí para los cazadores en su bar del pueblo.
Algunas costumbres de ella era que el aceite donde marcaba el jabalí no lo aprovechaba lo tiraba y ponía otro nuevo para sofreír las verduras, decía que en ese aceite quedaba el bravío del jabalí.
Tengo visto por ahí algunos comentarios de que es duro y seco, es una carne que requiere mucha salsa, con abundante cebolla o puerro y hacerla a fuego lento, según se va evaporando la salsa le vamos poniendo un poco mas de caldo, para que así no se quede seco, hasta el final de la cocción que se reduce un poco y nos quede una salsita espesa.
Lo tengo hecho ya muchas veces puesto que mi marido es cazador, aunque ahora no se dedica la caza del jabalí, este nos lo han regalado, no era muy grande y ha quedado supertierno.
INGREDIENTES
2 kg de jabalí
1kg de castañas peladas y cocidas
3 cebollas
1 cabeza de ajos y la mitad de otra
2 puerros
3 zanahorias
1/2 l. + un vaso grande, de buen vino tinto
1 vaso grande de coñac + otro vaso
50ml de vinagre
2 hojas de laurel
2 clavos olorosos
tomillo
perejil
1 cda sopera de pimentón dulce
1 cdta de café de pimentón picante
aceite de oliva v.e.
Caldo limpio de gallina
Primero limpiamos y troceamos el jabalí en trozos no muy pequeños. Lo ponemos a macerar en un recipiente amplio 48 horas en la nevera con : el 1/2 litro de vino tinto, el vaso grande de coñac, el vinagre, una cebolla y un puerro grandes cortadas, las zanahorias cortadas en rodajas,el laurel, el tomillo, los clavos, la cabeza de ajos cortada a la mitad y desgranada.
Procuramos que nos quede toda la carne cubierta con el liquido, si no nos llega esa cantidad le añadimos mas. Ponemos todo en la nevera 48 horas removiéndolo por lo menos 3 o 4 veces.
Transcurrido ese tiempo escurrimos la carne, la salpimentamos y pasamos por harina. Ponemos al fuego una sartén, donde marcamos los trozos sin freírlos mucho y los vamos retirando para una bandeja. Terminado este proceso el aceite de freír se desecha.
En una cazuela amplia, con aceite de oliva v.e. rehogamos los dientes de ajo en laminas, la cebolla y el puerro cortadas en juliana fina, al estar sofrito añadimos la carne y el pimentón dulce y si queréis un poco picante , mezclamos y le ponemos el vaso de vino tinto y el de coñac, dejamos dar un hervor para que se evapore el alcohol.
Terminamos echando el caldo limpio hasta que cubra toda la carne, dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas mas o menos, según sea la carne de tierna, si queda sin salsa le añadimos mas caldo de gallina o pollo que tendremos caliente.
15 minutos antes de que termine de cocer, le ponemos las castañas cocidas y peladas, dejando cocer para que se impregnen bien del sabor del guiso. Terminado de cocer y si tiene mucha salsa ponemos a fuego fuerte para que reduzca y nos quede una salsa espesita, que acompañada con unos cachelos y una buena ensalada, esta de lo mas buenooooo¡¡¡¡¡
Espero que os guste y si tenéis la ocasión lo probéis
